書妝打扮

莊祖宜是西雅圖華盛頓大學的人類學博士候選人，但就在寫博士論文期間，發展出第二專長──做菜，最後第二專長凌駕第一專長之上，取而代之，成為名符其實的「廚房裡的人類學家」；光是這段經歷，就引人入勝極了。

環顧周遭許多寫博士論文的同學，無不想盡方法培養第二專長：種田的、養魚的、偷人水果的（以上都在facebook裡完成）、做手工藝的等，像我這麼專注地寫論文、教書、看閒書、玩樂的人，也不知道多不多。《廚房裡的人類學家》有點像之前讀過的比爾‧布福特（Bill Buford）的《煉獄廚房食習日記》（Heat），一位紐約記者深入名廚的餐廳廚房，當個業餘廚師；不過，由於莊祖宜以台灣人的身份口吻，讓具同樣飲食文化背景的我，不僅處於看熱鬧的角度，還能有些感同身受或得到實用的知識。
 
我決定做筆記，記下有用的資料：（以下內容出自莊祖宜的《廚房裡的人類學家》）
一、製作美乃滋的方法：
將一整杯植物油一滴一滴的打入兩顆蛋黃裡，並用鹽、胡椒、芥末粉、檸檬汁調味。（〈第一堂課〉，頁44。）
（由於我討厭美乃滋，總覺得太甜膩，這款美乃滋可能可以取代外面市售的那些口味；不過，油和蛋的攝取過多，仍可能是身體的負擔，能免就免了。非得要用，可以試試這個！）
二、涼拌菠菜
菠菜洗好後下滾水，要看著鍋子從一數到二十，「one…two…three…」慢慢數，然後起鍋瀝乾，再迅速泡於冷水中，接下來要輕輕把水分擠乾，不能太用力，也不能扭擠；最後撒上鹽、麻油和芝麻粒。不要加醬油，會破壞菠菜鮮綠的色澤。（〈乾洗店裡學烹飪〉，頁50-51。）
（我最喜歡吃韓國的涼拌菜了，尤其是夏天，這個要學起來。）
三、清如水的高湯
熬好了高湯、去除了表面的浮油與雜質後，用絞肉、蛋白、碎蛋殼或煮湯的肉打成泥，重新回鍋進行淨化。（用蛋白得不斷地攪拌湯水，避免沉澱燒焦）煮開後，肉糊將會在湯的表層黏滿了灰色殘渣，形成一個細緻的網狀蛋白質結構，煮滾的湯水上下渦漩流動，細小的雜質到表層遇網即沾，從內部自行過濾。不僅法式清湯這麼做，中式川菜名菜──開水白菜也是如此，「開水」不是真正的開水，而是「搞剛」的高湯。（〈一碗清湯〉，頁92-95。）
四、Braising（燴）的基本步驟
1.肉切大塊，表面水分擦乾，拍上薄薄一層麵粉，撒鹽與胡椒。
2.選一個面積大、略有深度、有蓋的平底鍋，以中火預熱，加奶油或植物油。
3.肉下鍋煎至每面金黃，（鍋子不夠大就分批煎）。
4.肉先起鍋，鍋裡的油倒出只保留一匙份量，繼續煎炒洋蔥、大蒜、紅蘿蔔等蔬菜，直到表面微黃，加入肉桂、八角、紅椒、咖哩、月桂葉等辛香料。
5.注入水、高湯、水加酒、湯加酒、蕃茄罐頭、椰漿、紅酒等汁水。不要一次加太多，先倒個半杯，滾了以後用鏟子把鍋底焦黃的部分刮起融入湯料中；將肉放回鍋內，最好平鋪一層，繼續倒入汁水直至肉側邊一半到三分之二的高度，不要掩蓋過肉。也不要加太多鹽，因為汁水蒸發會愈煮愈鹹，所以最好鹽份最後再調整。
6.蓋上鍋蓋，以最小火燉煮。但爐上的火不管多小都嫌熱，最好整鍋放進烤箱，以120-135℃微微燉煮，以湯汁表面要滾不滾的狀態最為理想。燉煮當中可以每小時翻攪一下，以確保均勻受熱；肉一煮爛就關火，去除浮油浮沫，斟酌調味，撒上新鮮香草，起鍋。（〈細火慢燉〉，頁201。）
（我一直認為是否燒得一手好菜，燉、燴可以說是一種指標，只會清炒、煎烤，只是入門功夫；進階版的燉、燴當然得學囉！）
五、柑橘類水果果皮的妙用
1.炒蔬菜隨蔥蒜一起爆香zest，炒出來的蔬菜帶有一股若有似無的柑橘香，爽口開胃。
2.果皮和橄欖油與其他辛香料（如香草、大蒜）一起用小火煮到香，再關火放涼、過濾，就變成了調味用油，可以用來醃肉、蘸麵包、拌生菜或滴上燒烤食物上增加香氣。（〈zest〉，頁206-208。）
（我愛檸檬、萊姆、橘子、金桔等柑橘類水果，有這些妙用當然要學起來囉！）
除了這些資料外，更加深了我想買支Le Creuset鑄鐵鍋的想法，一支可當傳家之寶的鍋子，多浪漫啊！再加上Le Creuset的鍋豔黃、橙紅，放在廚房光看就賞心悅目，一定可以增加我下廚的動力。就像是莊祖宜說的「總覺得有了這把鍋子就像讀過普魯斯特的《追憶似水年華》一樣，忽然變得很『法國』，而且有那麼一點小小的優越感。」以後我一定要擁有一支Le Creuset，用它來stewing（燉）、braising（燴）還有做歐式麵包（〈麵包瘋子〉，頁72-73、224）。